しょうゆの真実：薬剤師が語る、健康・成分・薬との関係

私たちの食卓に欠かせない「しょうゆ」。
毎日のように料理に使われているのに、その正体について深く考えることは少ないのではないでしょうか。

「塩分が多い」「健康にはよくない」と思われがちな調味料ですが、実はしょうゆには、発酵によって生まれる多くの健康成分や、私たちの身体に有益な働きを持つ成分が含まれていることが、近年の研究で明らかになってきています。

私は薬剤師として、日々患者さんと接する中で、「食事」と「薬」がどれほど密接に関わっているかを実感しています。

高血圧、糖尿病、腎臓病、アレルギー――これらの疾患はすべて、食生活と深い関係があります。
そして、調味料ひとつを見直すことが、健康状態を大きく左右することもあるのです。

本記事では、しょうゆを単なる「調味料」としてではなく、健康食品としての側面、そして薬との関係や栄養学的な観点から多角的に掘り下げていきます。

薬剤師という立場だからこそ見えてくる、しょうゆの可能性と注意点。ぜひ最後までお付き合いください。

1 第1章：しょうゆの基本と歴史
2 第2章：しょうゆの成分分析
3 第3章：しょうゆと健康の関係
4 第4章：しょうゆと薬・疾患別注意点
5 第5章：しょうゆの選び方と活用術

第1章：しょうゆの基本と歴史

日本の食卓に欠かせない「しょうゆ」とは？

「しょうゆ」は、日本の食文化に深く根ざした発酵調味料であり、古くから私たちの暮らしを支えてきました。

味噌や納豆と並ぶ、日本の代表的な発酵食品の一つであり、料理の味を引き立てるだけでなく、保存性を高め、食材の臭みを消すなど、多彩な役割を担っています。

一般的に、しょうゆは「大豆」「小麦」「塩」を原料とし、微生物（主にこうじ菌・酵母・乳酸菌）による発酵と熟成を経て作られます。その工程の中で、旨味成分や香気成分が生まれ、独特の風味が醸し出されるのです。

醤油のルーツは中国から？

しょうゆの原型は、古代中国の「醤（ジャン）」にあるとされています。
これは、肉や魚、穀物などを塩で漬け込み、自然発酵させた調味料で、紀元前から存在していたといわれます。

日本には飛鳥時代〜奈良時代に仏教とともに伝わった「味噌（未醤）」がしょうゆのルーツの一つとされており、鎌倉時代には「たまりしょうゆ」のような液体成分が分離されるようになりました。

現在のようなしょうゆが広まったのは江戸時代。製造技術が発展し、量産が可能になったことで、庶民の生活に普及していったのです。

しょうゆの種類と特徴

しょうゆには多くの種類があります。それぞれの製造方法や原料の比率によって、風味や色合いが異なり、地域や料理によって使い分けられています。

① 濃口しょうゆ（こいくち）

日本で最も一般的なしょうゆで、全国の約80％以上がこのタイプ。大豆と小麦をほぼ同量使い、色も味も濃く、用途が広いのが特徴です。

② 薄口しょうゆ（うすくち）

関西地方でよく使われるタイプ。色は薄めですが、塩分は濃口よりも高めのものが多いです。素材の色や風味を生かす料理に適しています。

③ たまりしょうゆ

主に東海地方で親しまれているタイプで、大豆の比率が高く、濃厚な旨味ととろみが特徴です。刺身、照り焼きなどに最適。

④ 白しょうゆ

小麦の比率が高く、色が非常に薄いため、素材の色を生かした料理に適しています。煮物や茶碗蒸しなどに使われます。

⑤ 再仕込みしょうゆ

一度できたしょうゆをもう一度こうじに漬けて熟成させたもので、非常に濃厚な風味と深いコクがあります。高級な用途向けで、刺身や調味料として使われます。

製造工程の科学 ― 微生物の力

しょうゆの製造は、大きく分けて以下のような工程があります。

原料処理（大豆を蒸し、小麦を炒って砕く）
こうじづくり（こうじ菌を加えて2〜3日発酵）
もろみの熟成（塩水とこうじを混ぜ、6ヶ月〜1年以上発酵）
圧搾・濾過（もろみを搾って液体を取り出す）
火入れ・瓶詰め

この中で特に重要なのが「発酵・熟成」の工程です。
こうじ菌が大豆と小麦のたんぱく質やでんぷんを分解して、アミノ酸や糖類、アルコール、有機酸を生成します。

さらに酵母がアルコールを作り、香気成分を生成。乳酸菌も加わることで複雑な味わいになります。

この多段階の微生物活動が、しょうゆの豊かな旨味や香りを生み出しているのです。

地域ごとの味と文化

しょうゆの味は、地域によっても大きく異なります。
関東は濃口中心、関西は薄口、東海はたまり、九州では甘口のしょうゆが好まれるなど、地域文化と密接に関係しています。

それぞれの料理文化に寄り添ってきたしょうゆは、単なる調味料というより、「文化の一部」ともいえる存在です。

第2章：しょうゆの成分分析

しょうゆの魅力は、単なる「塩味」にとどまりません。

実は、しょうゆは発酵の力によって生まれた「うまみの宝庫」なのです。そしてこの“うまみ”には、私たちの健康にとって見逃せない機能性成分が多く含まれています。

ここではしょうゆの主要成分を整理し、その働きと可能性を薬剤師の視点から解説していきます。

① アミノ酸：うまみと栄養の主役

しょうゆの発酵過程で、大豆のたんぱく質が分解されて生成されるのが「アミノ酸」です。特に注目されるのは、グルタミン酸。

● グルタミン酸とは？

昆布だしの主成分と同じ「うま味成分」
舌の「うま味受容体」に作用し、脳に満足感を伝える
塩分を抑えても美味しさを感じさせる効果あり → 減塩に有効

また、その他にもアスパラギン酸、バリン、ロイシンなどの必須アミノ酸も含まれており、しょうゆはたんぱく質栄養としても一定の価値があります。

② ペプチド：抗酸化や血圧降下への働きも？

アミノ酸が数個つながった構造をもつのが「ペプチド」です。しょうゆの発酵中には、さまざまな機能性ペプチドが生まれています。

● 期待される働き

抗酸化作用：老化や動脈硬化の要因となる活性酸素の除去
ACE阻害作用：血圧を上昇させる酵素（アンジオテンシン変換酵素）を抑制

一部の研究では、「しょうゆペプチド」が血圧降下作用を持つ可能性が示唆されています（特に濃口・たまり系の本醸造製品で確認）。これは高血圧の食事療法において興味深いポイントです。

③ 糖類・有機酸：甘味と酸味のバランス調整役

しょうゆには自然由来の糖類（グルコース、マルトースなど）や、発酵過程で生まれる有機酸（乳酸、酢酸など）も含まれています。

これらは味のバランスを整えるだけでなく、次のような健康効果も考えられます。

● 糖類

脳のエネルギー源
微量で「丸み」を与え、塩味を和らげる

● 有機酸

食欲増進（胃液分泌促進）
腸内環境の改善（pH低下による悪玉菌抑制）

④ 香気成分：しょうゆの香りは約300種類以上⁉

しょうゆ独特の香ばしい香りのもとは、実に300種以上の香気成分の複合体によって構成されています。

フェニルアセトアルデヒド（花のような香り）
メチオール（やさしい甘い香り）
ジアセチル（バターっぽさ）
ピラジン類（香ばしい焦げ香）

これらの成分は、たんぱく質と糖の「メイラード反応」によって生まれ、香りと色、そして一部には抗酸化活性も報告されています。

⑤ メラノイジン：しょうゆ色の秘密と健康効果

しょうゆの褐色の色調を作るのが「メラノイジン」という成分。これはアミノ酸と糖が加熱されて起きる褐変反応（メイラード反応）によって生成されます。

● メラノイジンの機能

強い抗酸化作用（活性酸素の中和）
腸内細菌のバランスを改善する「プレバイオティクス効果」
抗菌性もあり、保存料のような働きも期待

これらの作用は、最近では「しょうゆを健康食品として見直すべき」という研究者の声にもつながっています。

⑥ ミネラル：ナトリウムだけじゃない

しょうゆは塩分（＝ナトリウム）を含む一方で、カリウム・カルシウム・マグネシウム・リンなどの微量ミネラルも含んでいます。

カリウム：ナトリウムの排出を助け、血圧を下げる作用
マグネシウム：代謝の補酵素、神経の安定化
リン：エネルギー代謝に関与

ただし、腎臓病などでカリウムやリンの制限がある方は、しょうゆの摂取量にも注意が必要です。

成分の複合的な「相乗効果」がポイント

しょうゆは単なる「調味料」ではなく、多様な栄養素と機能性成分の集合体です。

アミノ酸、ペプチド、香気成分、ミネラル、メラノイジン――これらが複雑に絡み合って、味だけでなく健康面にも多面的に作用する可能性を持っています。

特に薬剤師として注目したいのは、これらの成分が「自然な形」で存在している点。

サプリメントとは違い、体に穏やかに作用し、食事とともに摂取することで吸収効率も高まります。

第3章：しょうゆと健康の関係

しょうゆは、日本人の食生活に深く根ざした調味料であり、毎日のように口にする存在です。
しかしその一方で、「塩分が多くて体に悪いのでは？」という不安の声も多く聞かれます。

薬剤師として、しょうゆの健康への影響について冷静に評価してみましょう。

① しょうゆ＝高血圧の原因？という誤解

「しょうゆ＝塩分＝高血圧」というイメージは根強いものです。

確かに、一般的な濃口しょうゆ100mlあたりには約13〜16gの食塩が含まれています。

ただし、ここで重要なのは「摂取量」です。

私たちが一度の食事で使うしょうゆの量は、せいぜい小さじ1杯（5ml）前後。これに含まれる塩分は約0.8g程度です。

つまり、しょうゆは“塩分の多い食品”ではありますが、適量であれば問題ないのです。

② むしろ「減塩の味方」になることもある

しょうゆに含まれるうま味成分（アミノ酸・ペプチド）や香気成分には、「減塩しても満足感が得られる」効果があります。

この効果は「味覚のマスキング効果」とも呼ばれます。

● 味覚マスキングの一例：

同じ塩分でも、うま味があると「しょっぱくない」と感じる
香りが強いと「味が濃い」と錯覚する（＝実際の塩分を減らせる）

つまり、しょうゆをうまく活用することで減塩が可能なのです。

厚生労働省の「スマート・ライフ・プロジェクト」でも、「減塩しょうゆ」「だしを活かす食事」などの取り組みが紹介されています。

③ 減塩しょうゆのメリットと注意点

市販の「減塩しょうゆ」は、通常のしょうゆに比べて食塩が約半分に抑えられている製品が多くあります。
しかし、薬剤師としては以下のような視点で“選び方”をアドバイスしたいところです。

● 減塩しょうゆを選ぶポイント

「本醸造」表示のあるものを選ぶ
　→ 発酵によるうま味がしっかりしているため、味が物足りなくない
添加物（うま味調味料）過多でないか確認
　→ 減塩＝化学調味料たっぷり、では意味がない
開封後は冷蔵保存し、早めに使い切ること
　→ 減塩製品は保存性が落ちやすい

④ しょうゆと生活習慣病の関係

しょうゆの適切な摂取は、以下のような観点から健康に良い影響を与える可能性があります。

● 高血圧との関係

塩分の摂取量に注意すれば、しょうゆの「うま味」「香り」で食事の満足度を上げつつ減塩が可能
ACE阻害ペプチドによる血圧降下作用も一部に期待

● メタボ・糖尿病との関係

うま味によって少ない食材で満腹感を得られる → 食べすぎ防止
糖質量は少ないため、糖尿病食としても比較的安心

● 腎臓病としょうゆ

腎機能が低下している人は、塩分・カリウム・リンに注意が必要
しょうゆの成分表を確認し、「カリウム含有量の低い製品」や「腎臓病対応しょうゆ」を選択することも可能

⑤ しょうゆと抗酸化作用・老化予防

前章で触れた「ペプチド」「メラノイジン」「香気成分」には、強い抗酸化作用があることが近年の研究でわかってきました。

● 抗酸化とは？

活性酸素を除去し、細胞の老化や炎症を抑える作用
生活習慣病やがん、認知症の予防に関与する可能性も

つまり、しょうゆを「ただの塩分源」ではなく、「機能性調味料」として見直す動きも出てきているのです。

⑥ 子どもや高齢者のしょうゆ摂取は？

● 子ども：

幼児期は味覚が敏感なので、「少量のしょうゆ」で十分
添加物の少ない、自然な本醸造しょうゆがおすすめ

● 高齢者：

減塩が必要なケースが多いが、「味気ない食事」は逆に低栄養・食欲不振を招く
香りやうま味の強いしょうゆを“ちょい足し”することで、食事の満足度UP

結論：しょうゆは「正しく使えば」健康の味方！

薬剤師の立場から言えるのは、「しょうゆ＝悪者」という一面的な見方ではなく、

適量を守る
減塩タイプを活用する
うま味を活かして塩分を抑える

という工夫をすることで、しょうゆはむしろ健康的な食生活の“助っ人”になる、ということです。

第4章：しょうゆと薬・疾患別注意点

普段の食事に欠かせないしょうゆですが、健康状態や服用中の薬によっては「少し注意が必要なケース」も存在します。

ここでは、しょうゆが薬の効果に与える影響、疾患別に気をつけるべきポイントを薬剤師の立場から整理します。

① 薬としょうゆの“飲み合わせ”ってあるの？

一般的なしょうゆは、薬との直接的な相互作用は基本的にないとされています。
しかし、以下のような場合は注意が必要です。

● 高ナトリウム（塩分）との相性に注意すべき薬

いくつかの薬は、「塩分の過剰摂取」が薬効に悪影響を及ぼす可能性があります。

薬の種類	注意点
降圧薬（ARB、ACE阻害薬など）	塩分過多により効果が減弱することがある
利尿薬（フロセミドなど）	電解質バランスが崩れやすくなる
心不全治療薬	体内のナトリウム負荷が心臓の負担に

→ アドバイス：

減塩しょうゆを選ぶ
使用量を「香りと旨味」でカバーする工夫を

● カリウムとの関係

しょうゆには微量のカリウムが含まれます。普段は問題ありませんが、腎機能が低下している患者さん（CKD、透析中など）の場合、注意が必要です。

対象	注意すべき理由
腎不全患者	カリウム排泄ができず高カリウム血症のリスク
カリウム保持性利尿薬使用者（スピロノラクトンなど）	薬とカリウムの相乗効果でリスク増

● ワルファリン（ワーファリン）との関係？

しょうゆ自体にビタミンKはごく微量しか含まれておらず、ワルファリンとの重大な相互作用は基本的にありません。
ただし、しょうゆとともに摂取される納豆・青菜類などには要注意です。

② 疾患別にみるしょうゆの注意点

病気ごとに「しょうゆとのつき合い方」も異なります。ここでは代表的な疾患別にまとめてみましょう。

【高血圧】

基本的には塩分制限が重要
しょうゆは うま味・香りで満足感を高める減塩サポート調味料
「だし＋しょうゆ」で塩分を薄める工夫も◎

【慢性腎臓病（CKD）・透析】

カリウムとリンの摂取制限が必要なケースも
しょうゆのカリウム量は製品により異なるため 成分表示を確認
減塩＋低カリウムタイプのしょうゆが安心

【糖尿病】

しょうゆは糖質が少なく、血糖値への影響は少ない
ただし、塩分摂取による 腎合併症や高血圧リスクに留意

【肝疾患】

肝硬変などで ナトリウム制限が必要な場合、しょうゆは控えめに
減塩タイプで香りを活かした料理を心がける

【胃炎・胃潰瘍】

しょうゆ自体の刺激は強くないが、「しょっぱい料理」全般が胃を刺激することも
濃い味を避け、薄味で素材を活かす調理が基本

【高齢者】

食欲低下や味覚減退があるため、適量のしょうゆで 食事の楽しみを保つ
塩分過多にならないよう、だしや酢と組み合わせて味を引き出す

③ しょうゆは「体調と相談しながら使う薬味」

薬剤師としての結論は明確です：

しょうゆは薬ではないが、使い方次第で“健康を支える味方”にも“負担”にもなる。

だからこそ、病気を持つ方や薬を服用している方は、

自分の病気の性質
飲んでいる薬の特徴
食事全体のバランス

をふまえて、しょうゆの「量」と「種類」を選ぶ必要があるのです。

第5章：しょうゆの選び方と活用術

しょうゆといっても、スーパーに並んでいる製品は実にさまざま。
「減塩しょうゆ」「丸大豆しょうゆ」「再仕込みしょうゆ」など、どれを選べばよいのか迷う方も多いはずです。

この章では、用途や健康状態に合わせたしょうゆの選び方、そして家庭での活用術を詳しく解説していきます。

① しょうゆの種類と特徴を整理しよう

まず、しょうゆの分類を復習しつつ、それぞれの特徴と活用シーンを確認しておきましょう。

種類	味・色の特徴	主な用途
濃口しょうゆ	標準的、万能	煮物、炒め物、卓上
薄口しょうゆ	色が薄いが塩分は多め	吸い物、茶碗蒸し
たまりしょうゆ	濃厚、甘味がある	刺身、照り焼き、グルテン控えたい人にも◎
再仕込みしょうゆ	コク深い、熟成感強い	刺身、焼きもの、特別感のある料理に
白しょうゆ	色が非常に薄い、甘め	お吸い物、茶碗蒸し、和菓子、関西料理
減塩しょうゆ	塩分カット（40～50％）	高血圧や腎臓病などで塩分制限がある人向け

② 健康状態別・しょうゆのおすすめ

薬剤師としての視点から、各種健康状態に合わせた「おすすめのしょうゆ」をまとめてみます。

健康状態	おすすめしょうゆ	理由
高血圧・心疾患	減塩しょうゆ、本醸造タイプ	塩分カット＋うま味があることで満足感維持
腎臓病	減塩＋カリウム低めの製品	カリウム制限と塩分制限が同時に必要な場合あり
糖尿病	通常の濃口・減塩いずれも可	糖質量はごくわずか。全体の塩分量に注意を
肝疾患	減塩しょうゆ	ナトリウム制限の観点から控えめに
アレルギー（小麦）	グルテンフリーしょうゆ（たまりなど）	原材料に小麦を含まないものを選択

③ 成分表示・ラベルの見方

しょうゆを選ぶときは、味だけでなく「成分表示」も要チェック。以下のポイントを押さえておきましょう。

● 要チェック項目：

【食塩相当量】1食あたりどのくらいか？
【アミノ酸等】＝うま味調味料（気になる方は無添加を）
【原材料】「脱脂加工大豆」が先にある場合、風味が淡白なことが多い
【保存料や着色料】基本的には少ないものが安心

●「特選」「本醸造」とは？

「特選」：JAS基準でうま味成分が多いしょうゆ
「本醸造」：自然発酵を基本とした伝統的製法で作られたもの（添加物が少ない傾向）

④ 活用術：減塩でもおいしい工夫

健康を気にしてしょうゆを控えている方にとって、「味気ない食事」はつらいもの。
以下のような方法で、減塩しつつ満足感のある味づくりができます。

● 工夫１：だしと組み合わせる

かつお節・昆布・干し椎茸などのうま味を活用し、しょうゆの使用量を減らす
「だししょうゆ」も便利（ただし塩分量は確認）

● 工夫２：香りを生かす「後がけ」スタイル

料理の最後に少量かけるだけで、風味が立つ
熱々の料理に「追いしょうゆ」することで香り倍増

● 工夫３：スプレー容器で「1滴しょうゆ」

スプレーやディスペンサーを使うと、少量でも広がる
減塩効果抜群＆無駄なし

⑤ 常備したい「しょうゆ3本」

薬剤師目線で、健康志向の方におすすめのしょうゆ構成は以下の3本です。

濃口しょうゆ（本醸造）
　→ ベース調味料としての基本。煮物や炒め物に。
減塩しょうゆ（低カリウムタイプ）
　→ ドレッシングやかけしょうゆに最適。
再仕込みしょうゆ or 白しょうゆ
　→ 料理に変化をつけるアクセント用。特別な一皿に。

⑥ 安全に保存・おいしく使い切るには？

しょうゆの風味を損なわず、安全に使い切るためのポイントも押さえておきましょう。

● 保存の基本：

開封後は必ず冷蔵庫に保管
光・空気・温度で酸化しやすく、風味や色が変わる
開封後は1〜2ヶ月以内が目安

● 小瓶サイズを活用：

使用頻度が少ない人は、小容量ボトル（200ml〜300ml）で風味維持

まとめ：しょうゆは「選び方と使い方」で味方にも敵にもなる

しょうゆは、日本の食文化に根ざした素晴らしい調味料。
薬剤師として声を大にして言いたいのは、

「減らす」のではなく「うまく使いこなす」ことこそが健康的なしょうゆの付き合い方

ということです。

自分の健康状態に合わせて選ぶ
用途に応じて種類を使い分ける
少量でも最大限の香り・うま味を引き出す

この3つを意識すれば、しょうゆはあなたの“健康と味の両立”を支える強い味方になるでしょう。